化验室一角
大曲又分为高温曲、高中温曲和中温曲。
高温曲即高温制曲，以小麦为主的曲料被制成曲块，入培养仓发酵，其温度逐渐上升到60℃以上，经过40至50天的发酵，贮存6个月以上才能使用，主要用于酿造酱香型白酒和部分浓香型白酒。其内部细菌、酵母、微生物数量不同，所有糖化力和发酵力均低于中温曲，这也意味着需要更长的时间来对原料发酵，但这个时间也会产生相应的香味成分，产生酱香型白酒的独特香味。
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