无菌接种
自20世纪60年代后，全国各地有许多酒厂进行了糖化大曲的试验研究，采用的微生物有根霉、曲霉、酿酒酵母、产酯酵母、芽孢菌等，其中有的菌株来自于菌种保藏机构，有的则来自于生产现场(大曲、晾堂等)的分离，到90年代后也有直接加入少量酿酒AdY和糖化酶的。
实践证明，采用强化大曲具有如下优点：
①、由于接入了大量的纯种培养微生物，曲坯入房后很快发育，升温较快，从而可缩短大曲前期培养的时间，特别适合气温较低时的场合，并可以使成品曲的质量提高。
②、糖化和发酵性能优良微生物的接入，使杂菌的生长受到抑制，成品大曲的糖化发酵能力有所提高，从而可缩短发酵周期，提高原料出酒率。
③、强化大曲的部分净化作用，可使成品酒杂味减少、酒质变纯净。
④、若接入的纯种培养种子较多，则易失去天然大曲多维发酵的特点，使成品酒风味变单调，失去大曲酒应有的风格。
正因为如此，强化大曲在生产中并不是非常普遍，即使采用也应掌握好分寸。
标签：
