晾晒

发酵产香，天人共酿。因选料和工艺上的问题，大曲中的微生物酵母很少，主要是霉菌和细菌，所以大曲发酵是细菌发酵，糖化和发酵力均较低，因而用量较大，要用到20%以上才能适应糟醋(粮糟)糖化发酵的需求，入窖糖....

酶制剂车间

曲块入库前，应将曲库清扫干净，铺上糠壳和草席，并保证曲库明凉、通风良好。曲块间保持一定距离，以利于通风，散热。 如果曲块受潮开温，则会污染青莓菌等有害做生物，使成曲质量下降。 新曲不能立即使用，酿....

三级培养

曲房的结构、材料、高度、门的开向等，均应考虑保温、保潮及通风效果。 曲坯入房前，应将曲室打扫干净，并铺上一层稻壳之类的物料，以免曲坯发酵时与地粘连。 曲室地面最好是泥地，视气候情况，要适量洒一些清....

三角瓶培养

大曲的质量好坏，主要决定于曲坏入室后的培菌管理，特别是入房后的前几天，如管理不当，以后很难挽救。 因此必须注意观察，掌握好翻曲时间，适时调节曲室温度、混度和更换曲室空气，从而控制曲还的升温，为各种微....

生香酵母

由汉逊、球拟、1274、2300、1343、1342等菌种分别单独培养，按比例混合固体培养而成，细胞个数：20亿/g。

试管批量培养

原料的粉碎度与大曲的质量关系较大： 过细则黏性大，曲坯内空隙小，通气性差，水分和热量不易散失，微生物生长缓慢，易造成窝水、不透或圈老等现象； 过粗则黏性小，曲坯内空隙大，水分和热量易散失，易造成曲....

四级培养室

制大曲的原料，主要有小麦、大麦和豌豆，也有使用少量其他豆类和高粱等。 这些原料都要求颗粒饱满，无霉烂、虫蛀，无杂质，无异味，无农药污染。 小麦淀粉含量高，蛋白质、维生素等含量丰富，黏着力强，是各种....

无菌接种

自20世纪60年代后，全国各地有许多酒厂进行了糖化大曲的试验研究，采用的微生物有根霉、曲霉、酿酒酵母、产酯酵母、芽孢菌等，其中有的菌株来自于菌种保藏机构，有的则来自于生产现场(大曲、晾堂等)的分离，到....

白曲

白曲