四川化验室
生料制曲是大曲特征之一。
原料经适当粉碎、拌水后直接制曲:
一方面可保存原料中所含有的水解酶类,如小麦中含有丰富的β-淀粉酶,可水解淀粉成可发酵性糖,有利于大曲培养前期微生物的生长;
另一方面生料上的微生物菌群适合于大曲制作的需要,如生料上的某些菌可产生酸性羧基蛋白,可以分解原料中的蛋白质为氨基酸,从而有利于大曲培养过程中微生物的生长和风味前体物质的形成。
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