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芝麻香型白酒专用曲新包装

产品类别:麸曲产品

产品规格:

产品价格:

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产品介绍

1.1前言

芝麻香酒以其幽雅舒适的香气,醇和细腻的风味深受广大消费者的喜爱,成为白酒高端市场的一支新秀。目前全国很多重点白酒厂都在研制生产,但芝麻香酒的独到之处,取决于它合理的生产工艺,由其是所使用的糖化发酵剂,其次是酿酒原料和发酵窖池。
1.2糖化剂的成份及培养特性
1.2.1河内白曲:属于曲霉属,在试管12。BX麦芽汁培养基上,菌落初呈白色,背面起皱纹,29-30。C培养4-5天逐渐变成棕红色,分生孢子。生酸量大,能抑制杂菌生长,酶活力、耐酸、耐温性强,酸性蛋白酶含量高,有较强的糖化和发酵能力。
1.2.2复合酵母:有酿酒必选菌种1274、汉逊、球似、1342、1343、1312、2300等10余种产酯能力较高的优良菌种,通过分别单独培养最后混合到固体培养基上培养而成。
1.2.3酒精酵母:选用了南阳酵母、K氏等产酒精能力较强的菌种进行分别培养。
1.2.4细菌曲:由四川成都生物研究所提供,该组由6枝细菌组成,属嗜热芽孢杆菌55℃左右仍能生长,不但有蛋白酶、酯肪酶活力,还有一定的糖化力、液化力和酒精发酵力。
1.3糖化发酵剂的感观和理化指标
1.3.1感观:色泽为棕红色或淡黄色粉状无颗粒,具有特殊的曲香和酯香味,无黑(青)色,无霉邪味。

1.3.2 理化指标 



1.4专用曲的应用及工艺选择

1.4.1用量:按投料量的25%使用专用曲,外加15%高温曲,中温曲5-10%。
1.4.2工艺流程:  


1.4.3原辅料筛选
(1)酿酒所用原料必须符合《原辅材料验收标准》,影响产品最终质量的原辅材料不准进入生产工序。
(2)酿酒原料粉碎前进行机械或人工筛选除杂质。
(3)大曲使用贮存三个月以上的陈曲,不得使用出房新曲。
1.4.4原料使用量及配比
原料使用量为每班投料量1000kg,其中高粱80%,小麦10%,麸皮10%。
1.4.5原辅料处理
(1)高粱粉碎成4—6瓣,无整料;小麦粉碎成2—3瓣,无整料。
(2)蒸粮前用原料量20%—30%的45 oC左右。温水润料拌匀,润透后闷料30分钟以上。
(3)稻壳清蒸2—3小时,用量为原料量的20%左右。
1.4.6糖化发酵剂
(1)采用高温曲与麸曲混合发酵,高温曲占投料量的15%,中温曲10%。
(2)白曲用量67%。生香酵母10组用量10%。
(3)酒精酵母:选用耐高温(45 oC)酵母2组用量8%。
(4)细菌:由成都生物研究所提供的6组细菌用量15%。
  1.4.7窖池要求
窖池为砖窖泥底,窖底加发酵好的老窖泥。
1.4.8堆积工艺
堆积前按比例把高温、中温、细菌曲加入后再把生香酵母、酒精酵母按总用量的50%加入料中,要求堆的方正平坦,高40—50cm,堆积始温28—32 oC,堆积最高温度45—55 oC,中间翻拌一次,堆积时间24—48小时(视堆积温度而定), 堆积覆盖物要保持清洁。
1.4.9入池发酵
堆积结束后,摊晾到32 oC左右再把剩余的50%生香酵母,酒精酵母加入香醅中入池发酵,入池水分54—57%,入池结束后,池顶用黄泥封池,封池泥厚8cm—10cm,封池后用铁锹或泥板清窖后用塑料布盖严,防止透气,池温升温幅度10—12oC,发酵期35天。
1.4.10出池
将发酵好的酒醅分层出池,酒醅出池后第一甄拌入稻皮25—30kg做好回糟,其余酒醅分别加入适量稻皮拌匀。要求疏松无结块,表面加层糠壳,底糟出池后表面加糠壳单独堆放。
1.4.11装甄
开汽装甄蒸汽压力小于0.01kpa,将回糟酒醅,大楂酒醅,丢糟酒醅先后装甄,装甄要求松散,均匀,不跑汽,不压池,装甄时间30—35分钟。
1.4.12蒸馏与糊化
蒸料与蒸酒分别进行。蒸酒时要缓汽蒸馏,流酒速度不大于4kg/min,流酒温度25—30 oC,摘头去尾,量质摘酒,分级入库,流完酒要求大气追尾,蒸粮时料要蒸透,要求熟而不粘,内无生心。
1.4.13出甄扬冷,拌和、加浆
蒸粮蒸酒结束后,出甄扬凉冷拌和均匀,加浆,降温至34—38 oC,加入生香酵母,曲粉,麸曲拌匀,再降温至28—32 oC后堆积。
1.4.14窖池管理
发酵期间应有专人对窖池升温变化情况进行检查,并做好记录,并在入池后前五天每护窖清窖,不得有裂口。
1.4.15生产卫生:
生产现场不得有任何与生产无关的杂物,不得有积水,烂泥,生产现场要整洁。
1.4.16工艺特点:
清蒸续渣,泥底砖窖,大麸结合,多微共酵,三高一长,(高氮配料,高温堆积,高温发酵,长期贮存),清蒸粮前对原料进行高温润料,这是清香型酒生产工艺的结果,酒质清雅净爽、纯正,采用泥底砖窖,融洽了浓香型白酒的窖泥工艺,采用高温堆积,是芝麻香型酒生产工艺之关键部分,使芝麻香型酒产生了突出焦糊香和轻微的酱香,在其它成份的陪衬下形成幽雅纯正、醇厚细腻、丰满协调、回味怡畅的芝麻香酒。
1.4.17多微共酵
目前芝麻香型酒所使用的糖化发酵剂种类为各香型之冠,即有大曲又有麸曲,还有复合生香酵母、酒母及复合细菌曲,河内白曲含有较高的糖化力、发酵力、液化力和较高的酸性蛋白酶活力,而且耐酸,复合酵母中有汉逊、球拟、假丝、1274、耐高温酒精酵母等,在高温条件下仍有较强的糖化、发酵、酯化能力,细菌曲中有从茅台曲中分离并单独培养的6组菌种及嗜热芽孢杆菌等,这些细菌不仅适应较高的堆积发酵温度,而且在发酵过程中还产生较多的酸性蛋白酵,是推动美拉德反应的关键菌种,而麸曲一般是以麸皮为主要原料生产的,而麸皮本身又含有较多的氮源、木质素等,这又成为芝麻香酒生产不可缺少的原料。使用大麸结合,融洽了大曲麸曲之优点,克服了各自存在的缺点,这是芝麻香型酒不同于其它香型的特点之处。



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