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山东大曲厂家浅析发酵对酿酒的重要性
文章出处:山东良源生物工程有限公司 人气:135 发表时间:2020-04-20

  酒曲的发明是我国劳动人民对世界酿酒界的一大贡献。“若作酒醴,尔唯曲蘖”,说明酿酒须依靠酒曲的作用。山东酒曲是多种微生物的复合,是酿酒发酵的原动力。要酿酒须制曲,制曲实际上是扩大培养酿酒微生物的过程。一般先用谷物为原料来富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒,曲的好坏直接影响着酒的质量和产量。因而要出好酒须用好的山东大曲。 

发酵的温度之所以特别重要,是因为温度会直接影响到酿酒酵母的活性,同样重量同样品质的粮食,发酵温度没有控制好,出酒率和出酒品质都会有所下降。虽然,山东酒曲属于温度适应范围广的酒曲,可以在炎热的夏天发酵,也可以在冬季表现出很好的发酵活性;但是保持在温度范围之内,可以让酒曲发挥好的效果。
  发酵条件好的酿酒客户,可以采用恒温室技术发酵,这样发酵所需的时间和发酵的产量都是动态平衡的,处于一个很小的变动范围之内,不会因为温度的变化而影响发酵。只要保持发酵的温度范围,同时控制好其它变量因素,即可达到好的出酒率和出酒口感。温度范围为25到35摄氏度,时间为15天到20天。想要酿造出好的就当然要有精湛的酿造手艺,保障酒的品质上乘。
  使用谷物芽酿酒和使用曲酿酒大不一样,前者仅利用谷物发芽所产生的水解酶类等对原料内含物进行分解,而后者是利用多种微生物产生的复杂酶进行糖化发酵作用,是边糖化边发酵的固态复式发酵过程,这是我国劳动人民的独特创造,它包含着高深的科学原理和技术,如固体曲的制作、保藏,曲种的传代和优化等等,都深刻地影响着现代酿酒技术的发展。发酵的温度之所以特别重要,是因为温度会直接影响到酿酒酵母的活性,同样重量同样品质的粮食,发酵温度没有控制好,出酒率和出酒品质都会有所下降。虽然,力克酒曲属于温度适应范围广的酒曲,可以在炎热的夏天发酵,也可以在冬季表现出很好的发酵活性;但是保持在温度范围之内,可以让酒曲发挥好的效果。

  发酵条件好的酿酒客户,可以采用恒温室技术发酵,这样发酵所需的时间和发酵的产量都是动态平衡的,处于一个很小的变动范围之内,不会因为温度的变化而影响发酵。只要保持发酵的温度范围,同时控制好其它变量因素,即可达到好的出酒率和出酒口感。温度范围为25到35摄氏度,时间为15天到20天。想要酿造出好的就当然要有精湛的酿造手艺,保障酒的品质上乘。

  使用谷物芽酿酒和使用曲酿酒大不一样,前者仅利用谷物发芽所产生的水解酶类等对原料内含物进行分解,而后者是利用多种微生物产生的复杂酶进行糖化发酵作用,是边糖化边发酵的固态复式发酵过程,这是我国劳动人民的独特创造,它包含着高深的科学原理和技术,如固体曲的制作、保藏,曲种的传代和优化等等,都深刻地影响着现代酿酒技术的发展。

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